Un vecchio adagio dell’Isaan, la regione settentrionale della Thailandia, ricorda che qualsiasi cosa si muova possa essere mangiata. Non esiste un’affermazione che sia tanto veritiera. I contadini non disdegnano larve ed insetti riconoscendone il gusto e le qualità proteiche. Il caviale del Korat è fatto da piccole camole, lasciate dalle formiche operaie nelle cavità degli alberi per i nuovi nati, sempre che qualche siamese non se ne abbia fatto una zuppa. 

La carne di maiale è da sempre preferita a quella del pollo, come le macellazioni di mucche e bufali rappresentano un’eccezione. Gli allevamenti di maiali sono cresciuti per numero e dimensione negli anni, ma oggi il costo di un kg di carne di maiale ha superato i 7 euro, quanto il salario minimo giornaliero di un thailandese non supera i 490 bath ovvero 15 euro. Il prezzo della carne di maiale è esploso a causa della peste suina , che ha colpito il paese a gennaio e costretto all’abbattimento di migliaia di capi gettando il settore zootecnico nel panico.

La soluzione di un popolo – che si nutre di ciò che si muove – non potranno essere più cani, gatti e gli stessi topi non trovano troppi estimatori, così si è scoperta la carne di coccodrillo. Non che la faccenda sia inedita, anni fa nella provincia di Chaiyaphum una violenta inondazione procurò la devastazione delle reti di protezione di un’allevamento di coccodrilli cresciuti per poter rifornire le pelletterie locali. Oltre cento coccodrilli fuggirono tra i fiumi ed i canali d’irrigamento dei campi di riso, ma solo una decina tra loro furono ritrovati, gli altri erano stato catturati da contadini, che li avevano abbattuti e fatto carne alla brace.

Il prezzo della carne di coccodrillo rimane a buon mercato tra i due ed i tre euro al kg in leggera crescita, va da sé che i rischi sanitari per il consumo di carne di rettile non preoccupano nessuno. In Thailandia, a dispetto della vicina Cambogia, non esistono più coccodrilli allo stato di natura e la sottospecie siamese è praticamente estinta dai voraci thailandesi, che mangiano tutto quello che si muove. Nelle regioni meridionali khmer il rettile è invece amato e rispettato, un vero simbolo della nazione, la sua riproduzione incoraggiata, tutelata per legge e celebrata in una serie di francobolli. La leggenda del monaco Neo Thon e del suo coccodrillo addomesticato e dai poteri magici curativi è raccontata a bambini fin dalla più tenera età. 

Oggi in Thailandia il Dipartimento della pesca del ministero dell’Agricoltura, ricorda che vi sono quasi 1200 allevamenti di coccodrilli, per una produzione totale di circa 1,2 milioni di rettili all’anno. Il 60% viene trasformato per le esportazioni di carne – principalmente per la Cina – per un valore di 6 miliardi di baht (circa 190 milioni di dollari). Il restante 40% viene utilizzato nella pelletteria e solo marginalmente venduto a ristoranti locali di piatti esotici.

Almeno fino a pochi giorni fa, quando il coccodrillo è divenuto il nuovo maiale del Siam. 

22 febbraio

 

Il caviale del Korat